Die kalten Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem Mehl in eine Schüssel geben.

Mit den Fingern krümelig verreiben und anschließend den Zucker, Vanille und Abrieb der Zitronenschale dazugeben.

Nach und nach das kalte Wasser zugeben und schnell zu einem glatten, festen Teig kneten. Nur so lange kneten, bis der Teig sich verbunden hat.

Den Teig in einem geschlossen Behälter für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Eine große Tarteform oder 4 kleiner Förmchen einfetten und mit Mehl ausstäuben.

Nach 30 Minuten den Teig aus dem Kühlschrank holen und 2mm dünn ausrollen. Den Teig in die Form geben, mit den Händen vorsichtig andrücken und die Form nochmal für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit den Rhabarber in kleine Stücke schneiden.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Tarteform aus dem Kühlschrank nehmen und die Aprikosenmarmelade auf den Boden streichen. Rhabarberstücke auf dem Boden verteilen und die Form in den vorgeheizten Ofen geben.

Nach 30 Minuten prüfen, ob sich der Rand schon leicht gefärbt hat. Falls der Teig noch sehr hell ist, weitere 5 Minuten im Ofen lassen. Bei Verwendung von kleinen Förmchen reduziert sich die Backzeit um ca. 10 Minuten.

Da der Rhabarber säuerlich ist, passt etwas vegane Creme Fraiche mit Zucker verrührt, gut zu der Tarte. Alternativ kann man sie auch einfach mit Puderzucker bestäuben.